밖에 아무리 놔둬도 상하지 않던 음식이 여름이 다가오면 몇 시간만 상온에 두어도 쉰다. 특히 유제품의 경우 냉장보관을 해야 하는 것이 원칙이다. 하지만 대부분의 사람들은 파스타와 쌀과 같은 조리 과정을 거친 탄수화물 음식 또한 상온에 보관하면 안 된다는 사실을 깨닫지 못하고 있다. 한 생명공학 과학자는 녹말성 음식 때문에 식중독에 걸릴 수 있으며 심각한 경우에는 사망에 이를 수도 있다고 밝혔다.
호주 국립대학교 생명공학 연구원인 아누크리티 마투르 박사는 “이러한 현상은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 때문”이라고 밝혔다. 바실러스 세레우스는 토양세균의 일종으로, 토양과 관계가 있는 야채, 곡류 등의 농산물과 같은 식품 원재료 및 가공 조리 식품에서 주로 발견된다. 바실러스 균은 포자를 생성한다. 즉, 균이 극한의 상황에서 본인은 사멸되더라도 포자를 남겨두어 증식할 수 있도록 한다는 것이다. 포자는 열 저항성이 높아 135˚C 이상에서 4시간 동안 가열해도 사멸하지 않으며, 건조식품에서도 장기간 살아남을 수 있다. 바실러스 세레우스는 번식하기 위해 쌀, 유제품, 향신료, 건조식품, 그리고 채소에서 발견되는 영양분을 사용한다. 마투르 박사는 “쌀과 같은 녹말성 식품이 가장 흔하게 바실러스 균의 영향을 받는다”고 말했다. 바실러스는 독소 생성균인데, 바실러스가 생산하는 독소는 설사형과 구토형으로 나뉜다. 구토형 독소는 음식 자체에 퍼져 구토를 유발하며, 설사형 독소는 음식을 섭취한 후에 소장에서 분비되어 경련과 설사를 유발한다. 바실러스 세레우스는 ‘볶음밥 신드롬(Fried rice syndrome)’이라고 불리는 개념의 주인공이다. 이것은 볶음밥을 만들 때 주로 사용되는 찬밥이 이 균의 번식에 가장 적합한 환경이기 때문이다. 2005년 한 학술지에 게재된 논문은 2003년 다섯 남매들이 조리된 파스타 샐러드를 먹은 뒤 식중독에 걸린 사례를 인용했다. 이들은 소풍 갔다가 먹은 조리된 파스타 샐러드를 상온에 몇 시간 내놓은 뒤 집으로 다시 가져와 냉장 보관했다. 하지만 그 몇 시간의 상온 보관으로 인해 두 아이는 급성 호흡기 질환을 얻었으며, 그 중 한 아이는 간부전으로 인해 사망했다. 쌀과 파스타와 같은 조리된 음식은 한 번 가열했기 때문에 상온에 잠깐 보관해도 문제가 없을 것 같지만, 조리를 하고 남은 음식은 냉장보관 함으로써 식중독을 예방해야 한다. 바실러스 세레우스 균의 발육온도가 7~49˚C이므로 상온에서 음식을 방치하는 시간을 최소화 하고, 50˚C 이상의 고온 혹은 6˚C 이하의 저온에서 보관해야 한다.
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